Dans ce reportage, direction une fromagerie pas comme les autres, en plein centre-ville. Gabriel, crémier-fromager à la Laiterie des Marches, perpétue l’histoire d’un lieu fondé il y a plus de 140 ans par des sœurs qui accueillaient des orphelins et fabriquaient du fromage pour les nourrir.

Aujourd’hui, Gabriel nous ouvre les portes de sa cave d’affinage, un espace rare à Chambéry, où l’humidité naturelle, entre 95 % et 100 %, est idéale pour affiner des fromages typiquement savoyards comme la tomme de Savoie ou la tomme des Bauges.

Autrefois courantes, les caves d’affinage ont disparu du centre-ville, souvent interdites dans les copropriétés modernes à cause des odeurs. Celle de Gabriel fait figure d’exception. Il y affine ses fromages avec soin, les retourne et les frotte plusieurs fois par semaine selon leur stade de maturation.

Avec 130 à 160 fromages en boutique selon la saison, Gabriel propose notamment tomme, beaufort, et raclette en hiver.